Was HACCP für die Reinigung bedeutet
HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, auf Deutsch Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Jeder Betrieb, der Lebensmittel verarbeitet oder ausgibt, muss nach EU-Recht ein solches Konzept haben. Das gilt für das Restaurant genauso wie für die Kantine, das Café oder den Imbiss.
Für die Reinigung heißt das: Sauberkeit ist kein Gefühl mehr, sondern ein Verfahren. Es muss festgelegt sein, was wann womit gereinigt und desinfiziert wird. Und es muss nachweisbar sein, dass es passiert ist. Reinigung und Desinfektion gehören zur Basishygiene, auf der das gesamte HACCP-Konzept aufbaut.
Ohne saubere Flächen nützt die beste Temperaturkontrolle nichts. Keime auf Arbeitsflächen, Schneidbrettern und Griffen wandern direkt ins Essen.
Wer verantwortlich ist
Die Verantwortung für HACCP liegt immer beim Lebensmittelunternehmer, also beim Betreiber. Sie lässt sich nicht an eine Reinigungsfirma abgeben. Was sich übertragen lässt, ist die Ausführung. Die Reinigungsfirma arbeitet nach dem Plan des Betriebs und dokumentiert, was sie getan hat.
- Betreiber: erstellt das HACCP-Konzept, legt den Reinigungs- und Desinfektionsplan fest, schult das eigene Personal
- Küchenteam: reinigt während des Betriebs, etwa Arbeitsflächen zwischen zwei Arbeitsgängen
- Reinigungsfirma: übernimmt die Reinigung nach Ladenschluss: Böden, Wände, Abzugshauben außen, Sanitär, Gastraum
- Beide: dokumentieren ihre Arbeit auf Protokollen, die im Betrieb aufbewahrt werden
Wichtig ist eine klare Schnittstelle. Wenn beide Seiten glauben, der andere macht die Kühlraumböden, macht sie niemand.
Der Reinigungsplan und der Desinfektionsplan
Der Reinigungs- und Desinfektionsplan ist das Herzstück. Er hängt üblicherweise sichtbar in der Küche und beantwortet für jeden Bereich fünf Fragen: Was wird gereinigt? Wann? Womit? Wie? Und wer ist zuständig?
| Bereich | Was | Wann (üblich) | Womit |
|---|---|---|---|
| Arbeitsflächen | reinigen und desinfizieren | nach jedem Arbeitsgang, abends komplett | Fettlöser, Flächendesinfektion |
| Schneidbretter, Geräte | reinigen und desinfizieren | nach jeder Nutzung | Spülmaschine oder Handreinigung plus Desinfektion |
| Küchenboden | reinigen | täglich nach Ladenschluss | alkalischer Grundreiniger |
| Wände, Fliesen im Spritzbereich | reinigen | täglich bis wöchentlich | Fettlöser |
| Abzugshaube, Filter | reinigen | wöchentlich, Filter nach Herstellerangabe | Fettlöser, Spülmaschine |
| Kühlräume, Kühlschränke | reinigen und desinfizieren | wöchentlich bis monatlich | Neutralreiniger, Desinfektion |
| Abfallbereich | reinigen und desinfizieren | täglich | Grundreiniger, Desinfektion |
| Sanitär für Gäste und Personal | reinigen und desinfizieren | täglich, bei Bedarf öfter | Sanitärreiniger, Desinfektion |
Wichtig beim Desinfizieren: erst reinigen, dann desinfizieren, dann die Einwirkzeit abwarten. Ein Desinfektionsmittel auf fettiger Fläche wirkt nicht. Flächen mit Lebensmittelkontakt werden danach mit Trinkwasser nachgespült, wenn der Hersteller das vorschreibt.
Zonen und Farbcodierung
In der Gastronomie liegen Bereiche mit sehr unterschiedlicher Keimbelastung dicht beieinander. Der Lappen aus dem WC darf nie auf der Arbeitsfläche landen. Deshalb arbeiten Reinigungsfirmen mit Zonen und Farben:
- Rot: Sanitär, WC, Abfallbereich (höchste Keimbelastung)
- Gelb: Waschbecken und Sanitärflächen außerhalb der Toilette
- Grün: Küche und Bereiche mit Lebensmittelkontakt
- Blau: Gastraum, Möbel, allgemeine Oberflächen
Jede Farbe hat eigene Tücher, Eimer und Wischbezüge. Sie werden getrennt aufbewahrt und getrennt gewaschen. Die Reihenfolge der Reinigung folgt demselben Prinzip: von sauber nach schmutzig, von der Küche zum WC, nie umgekehrt. Bei der Gastroreinigung in Köln arbeiten wir genau nach dieser Trennung.
Dokumentation, die bei der Kontrolle zählt
Was nicht dokumentiert ist, gilt bei der Kontrolle als nicht gemacht. Diese Unterlagen sollten im Betrieb vorliegen:
- Reinigungs- und Desinfektionsplan, aktuell und unterschrieben
- Reinigungsprotokolle mit Datum, Bereich und Kürzel der ausführenden Person
- Produktdatenblätter und Dosieranleitungen der verwendeten Mittel
- Nachweise über die Schulung des Personals, auch des Reinigungspersonals
- Schädlingsmonitoring, falls ein externer Dienstleister eingebunden ist
- Wartungsnachweise für Spülmaschine und Abzugshaube
Protokolle werden üblicherweise mindestens ein bis zwei Jahre aufbewahrt, je nach Vorgabe und Betriebsart. Digitale Checklisten sind erlaubt, solange sie nachvollziehbar sind. Wir dokumentieren jeden Einsatz und stellen die Protokolle auf Wunsch für Ihre HACCP-Unterlagen bereit.
Wie die Lebensmittelüberwachung prüft
Zuständig ist die örtliche Lebensmittelüberwachung, in der Regel beim Veterinär- oder Ordnungsamt. Kontrollen sind unangekündigt und richten sich nach der Risikoeinstufung des Betriebs. Geprüft wird üblicherweise:
- Der bauliche und hygienische Zustand von Küche, Lager und Sanitär
- Reinigungszustand von Böden, Wänden, Geräten und schwer erreichbaren Stellen
- Trennung von rein und unrein, Farbcodierung, Lagerung der Reinigungsmittel
- Vollständigkeit und Plausibilität der Dokumentation
- Temperaturen, Kennzeichnung, Personalhygiene
Typische Beanstandungen bei der Reinigung sind Fettablagerungen an Abzugshauben, Schmutz unter Geräten, verkeimte Wischtücher und fehlende Protokolle. Alles Punkte, die eine strukturierte Reinigung nach Ladenschluss verhindert.
So arbeiten Küche und Reinigungsfirma zusammen
Am besten funktioniert die Zusammenarbeit, wenn beide Seiten dasselbe Dokument nutzen. Der Betreiber stellt den Reinigungs- und Desinfektionsplan. Die Reinigungsfirma ordnet ihre Tätigkeiten den Bereichen zu und übernimmt die Zeilen, die nach Ladenschluss anfallen. Alles andere bleibt beim Küchenteam.
Bei uns beginnt das mit einer kostenlosen Besichtigung. Wir gehen mit Ihnen durch Küche, Lager, Gastraum und Sanitär und legen fest, welche Bereiche wir wie oft übernehmen. Daraus entsteht ein Leistungsverzeichnis, das zu Ihrem HACCP-Konzept passt. Ihr fester Objektleiter kontrolliert die Ausführung und ist Ansprechpartner, wenn die Kontrolle vor der Tür steht.
